Bozuk Süt Tartışması

Android üzerinden güncelleme (04.05.2012, 08:32): Ambalaj malzemelerinin kalınlıkları ile ilgili problem olmadığına dair bilgi aldım. İhtimallerden biri daha elenmiş oldu. Merakla bakanlığın araştırma sonucunu bekliyorum. Umarım gerçekler saklanmaz.

Bütün Türkiye okullarda dağıtılan sütleri içen yüzlerce öğrencinin hastanelik olmasını konuşuyor, ilgili ilgisiz yorumlar  ve ben de hayretle izliyorum. Herkesin doktor, gıda mühendisi, mikrobiyolog veya yetkili kesilmesine alışkınım. Şarkıcıların sabah programı yapıp doktorculuk oynadığı bir ülkede buna şaşırmamak da lazım. Bu tür programlardan halk şunu öğreniyor: “Ağzı olan konuşur”. Durum vahim tabi. Üzülüyorum elbet…

Süt sektöründe bizzat üretimin içinde 2 yıl gıda mühendisi sıfatıyla çalışmış ve işin teori ve pratiğini biraz bilen birisi olarak bazı açıklamaların yararlı olabileceğini düşündüğüm için bu yazıyı paylaşma ihtiyacı hissettim.

Sütün besleyici bir gıda olduğunu bilmeyenimiz yok. Zaten çok besleyici olduğu için mikroorganizmalar tarafından da çok sevilir ve sağıldığı hayvanın meme sıcaklığı olan yaklaşık 36 °C’tan +4° C’ye soğutulmazsa içerisindeki mikroplar (zararlı mikroorganizmalar) hızlıca ürerler ve 24 saat içerisinde sütün bozulmasına neden olurlar. Mikroorganizmalar soğuğu sevmezler ve soğukta üremeleri çok yavaş olur. Bu nedenle çiğ süt hemen soğutulmalıdır. Açılan sütlerin buzdolabında saklanması gerekliliği de yine bu sebeptendir. Süt ile ilgili bilgi vermeyi bırakıp gündemdeki olaya açıklık getirmek istiyorum.

Süt Nasıl Bozulur?

Sütü bozan şey mikroorganizmalardır. Eğer bu mikroorganizmaların süt içerisindeki üremesini durdurabilirseniz veya bu mikroorganizmaları öldürebilirseniz ve bu süte dışarıdan tekrar mikroorganizma bulaşmasını engelleyebilirseniz, süt bozulmaz (en azından uzun süre bozulmaz. 24 saat nerde 4 ay nerde…).

Biliminsanları ve mühendisler bu konu üzerinde kafa yormuşlar ve UHT (Ultra High Temperature, Çok Yüksek Sıcaklık) denen bir yöntemi geliştirmişler. Bu yöntemde süt 135-145 °C gibi yüksek sıcaklıklara birkaç saniyeliğine (3-6 saniye) çıkarılarak sütün bozulmasına neden olan ve sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğu öldürülür. Süt, neredeyse steril hale getirilir (tamamen steril değildir, sakın yanlış anlaşılmasın). Eğer bu sütü alıp aseptik (sağlığa zararlı mikroorganizmalardan arındırılmış) bir ortamda, aseptik bir ambalajın içerisine doldurursanız, dışarıdan başka mikroorganizmaların bu sütün içerisine girmesini de engellemiş olursunuz. Böylelikle süt uzun bir süre bozulmadan saklanabilir. Ancak sütü açtığınızda bu aseptik ambalajın özelliği bozulmuş olur ve o zaman sütü buzdolabında saklamanız ve 2 gün içerisinde (tavsiye edilen) tüketmeniz gerekir.

UHT süt dediğimiz uzun ömürlü, yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş sütlerin raf ömrü 4 aydır. Bu sürenin uzun olmasının nedeni sütün içerisine koruyu madde katılması değil, uygulanan işlem sayesinde sütü bozacak mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğunun öldürülmesi ve dışarıdan gelecek mikroorganizmaların engellenmiş olmasıdır.

Sütlerin bozuk mu olduğu, bozuksa neden bozuk olduğu elbette ilgili bakanlık(ların) yetkililerinin yapacakları inceleme sonucunda kesinlik kazanacaktır. Ancak problemin ülke genelinde görülmesi ve sütleri üreten firma sayısının birden fazla olması, problemin üretim kaynaklı olması ihtimalini zayıflatıyor (Dikkat: ihtimalin zayıf olması demek hiç ihtimal yok demek değil).

Bazı ihtimaller üzerinde durmak istiyorum:

1. İhtimal: UHT parametrelerinde (sıcaklık ve zaman) dalgalanma olmuş olabilir. Bu dalgalanma elektrik kesintisi veya dalgalanması, buhar basıncındaki dalgalanma nedeniyle sıcaklığın anlık olarak düşmesi gibi nedenlerden kaynaklanabilir. Böyle bir durumda süt içerisindeki mikroorganizmalar istenilen seviyede öldürülememiş olabilir. Bu nedenle de paket içerisindeki sütte üreyerek sütün bozulmasına neden olmuş olabilirler. Birden çok firmanın sütlerinin aynı anda bozuk olması ihtimali düşük.

2. İhtimal: Sütteki mikroorganizmaları istenilen seviyede öldürmüş olsanız dahi, aseptik bir dolum gerçekleştiremezseniz, dolum sırasında veya sonrasında sütün içerisine mikroorganizmaların girmesi olasıdır ve bu da üretimden bir süre sonra sütün bozulmasına neden olabilir. Bu ihtimal de 1. ihtimalde açıkladığım neden dolayı zayıf bir ihtimal.

3. İhtimal: Ambalaj ve saklama koşulları (aseptik dolum ile ilintili). UHT sütler için kullanılan ambalaj malzemesi çok özel bir malzemedir. 6 katmandan oluşan, ışık, hava vs. geçirmeyen ve ürüne belirli bir mukavemet kazandıran bir ambalajdır. Ürün maliyetinin yaklaşık %70’i sütün kendisidir. Sütü ucuza üretebilmenin yolu, içerisindeki yağ miktarının azaltılmasıdır. Sütün yağ oranı mevsime, yöreye ve hayvanın cinsine göre çok değişiklik gösterir. Türkeye’deki çiğ sütlerde yağ oranı genellikle % 3-4.5 civarındadır. UHT sütlerdeki yağ oranı ise %3.4, %3.3, %3.0 ve light sütlerde %1.5 ve yağsız sütlerde %0.1’e kadar düşer. İhale şartnamesinde yağ oranı belli olduğu için çiğ süt gibi bir hammaddeden maliyet iyileştirmesi yapamazsınız.

Türkiye’deki süt üreticileri çiğ sütü belirli bir fiyattan alır. Daha ucuza maledebilmenin yolu, geriye kalan %30’luk kısımda yapılacak maliyet iyileştirmeleridir. Bu %30’luk kısımda neler var: En büyük kısmını ambalaj, işçilik ve enerji gibi kalemler oluşturur. İhale şartnamesinde ambalaj ile ilgili olarak bir standart yok. Okul Sütü Teknik Şartnamesi (pdf) (http://www.okulsutu.com/tr/wp-content/uploads/2012/04/uygulama_rehberi.pdf, en son 13.07.2013’te erişmeye çalıştığımda Google ilgili sayfanın zararlı olduğunu bildirdi. Dikkatli olun)  (Sayfa 10)

Şartnamenin atıfta bulunduğu yasal mevzuatlar şunlar:

  1. 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
  2. Gıda Hijyeni Yönetmeliği
  3. Gıda İşletmelerinin Kayıt Ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik
  4. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği
  5. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği
  6. Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği
  7. Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Veteriner İlaçlarına Ait Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması Ve Maksimum Kalıntı Limitlerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ
  8. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği
  9. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği
  10. Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
  11. Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde Ve Malzemeler Yönetmeliği

Yukarıdaki mevzuatın hiçbirisi kullanılacak ambalaj malzemesinin kalitesi ile ilgili spesifikasyon belirtmemektedir. Maliyet iyileştirmesi yapmak için daha ince bir ambalaj malzemesinin kullanılması malzemenin mukavemetini düşüreceğinden, taşınma ve saklama sırasında malzemenin zarar görmesine ve sütü dış ortamdaki mikroorganizmalardan koruyucu özelliğinin zayıflamasına neden olmuş olabilir. Zarar gören bir gıda ambalajı, ister süt olsun ister konserve, vs. bir süre sonra bozulacaktır. Süt söz konusu olduğunda bu süre çok daha hızlı olur. Yani siz çiğ süt ile ilgili ve sütün işlenmesi ile ilgili standartlarınızı oluştursanız bile, bu sütü koruyacak olan malzeme ile ilgili veya nasıl saklanacağına dair standartlarınızı oluşturmadıysanız veya eksik oluşturduysanız, sütün üretiminden sofrada tüketilmesine kadar geçen zincirde zayıf halkalar var demektir. O zayıf halkalar da ambalaj malzemesi ve depolama şartları olabilir. Özellikle bu iksinin üzerinde durmamın sebebi şu: Eğer daha ince bir ambalaj malzemesi kullanıldıysa ve uygun şartlarda depolanmadıysa (taşırken fiziksel darbe alması, istiflemede çok fazla kolinin üst üste konularak alttaki ürünlerin ezilmesi, vb.) sütü koruyan malzeme zarar görmüş olabilir. Bu nedenle de süt bozulabilir. Birden çok firmanın ürettiği sütlerin hepsinde görülen ortak nokta beni bu iki ihtimale yönlendirdi. Elbette bakanlığın yapacağı inceleme sonucunda sütlerin içerisinde mikroorganizma olup olmadığı, varsa hangi tür mikroorganizmaların olduğu ortaya çıkacaktır. Firmaların üretimlerinden alınan şahit numuler incelenecektir. Detaylı bir araştırma yapılacaktır (Öyle ümit ediyorum).

Benim anlamadığım konu şu: Bir olay cereyan ettiğinde (sadece süt için değil herhangi bir olay için geçerli), araştırma yapılmadan kesin ifadeleri kullanmayı neden bu kadar çok seviyoruz? Daha sütün mikrobiyolojik analiz sonuçları ortada yokken “Sütler bozuk!” demeyi veya çocukların alerji testleri yapılmamışken “sütler bozuk değil çocuklar alerji olmuş” demeyi hiçbir şekilde anlayamıyorum ve hazmedemiyorum.

Ortada bir gerçek var. Okul sütü projesi kapsamında dağıtılan sütlerden etkilenip hastanelik olan öğrenciler var ve bunun nedeni ancak ve ancak detaylı bir şekilde yapılacak inceleme ve analizler sonucunda ortaya çıkacaktır. Maşallah önüne gelen herkes (gazetecisi, politikacısı, vs.) uzman kesilmiş, “Sütler bozuk!”, “Sütler bozuk değil çocuklar hassas” gibi bilimsellikten tamamen uzak açıklamalar yapıyorlar.

Üzülüyorum.. Yıllar geçecek ve biz hala böyle saçma sapan şeyleri yaşamaya devam ediyor olacağız çünkü memlekette bilime, bilimselliğe verilen değer her geçen gün azalmakta.

Mevsimsel Süt Fazlalığı Nedeniyle Sütün Kalitesizliği

Medyada bazı haberlerde (malesef benim de severek ve beğenerek takip ettiklerimden de duydum ve çok üzüldüm) problemin çiğ süt fazlalığı nedeniyle yaşandığından bahsedildi. Çok saçma ve hiçbir mantığı olmayan bir haber. Evet, çiğ süt üretimi yaz döneminde artış gösterir. Bu tamamen fizyolojik bir durum. İnekler yaz döneminde daha fazla süt verir. Bu süt fazlalığının öğrencilere bedava süt olarak verilmesinin hiçbir zararı yoktur ve çok da mantıklı bir projedir. Projeyi sonuna kadar destekliyorum. Problem her zaman olduğu gibi standartların konulması ve bunlara uyulup uyulmadığının denetlenmesi problemidir. Daha önce bununla ilgili Rekabet Neden İyi Değildir? diye bir makale yazmıştım. Merak edenlerin okumasını öneririm.

Ne diyoruz? “Deprem öldürmez, uygun yapılmamış binalar öldürür.” Eğer siz binaların nasıl yapılacağına dair standartlarınızı eksiksiz oluşturursanız ve bu standartlara uyularak bina inşa edilmesini sağlamak için denetimlerinizi eksiksiz yaparsanız, deprem olduğunda binalar yıkılmaz.

Süt, gıda işi de böyle. Her şey böyle…

Okul sütü projesi memleketin Allah’a emanet olduğunu bir kez daha göstermiştir malesef.

Konuyla ilgili uzmanlardan ve meslektaşlarımdan da yorum alabilirsem sevinirim.

Hakkında Özgür Turanlı

Mühendis, ek$i sözlük yazarı, DMOZ editörü, SEO bilir (ama “uzman” değil), Android, iOS ve GNU/Linux kullanıcısı. Mobil ve internet teknolojilerine ilgi duyuyor.

Cevap yazın

Yukarı Çık
test başarılı: 85.0.759.99